Mat

Smaskig grillad entrecote med bearnaisesås

Av R Nilsson ⋅ ⋅ Kommentera

Hel entrecote
Färsk rosmarin
vitlök
svartpeppar
färsk persilja
olivolja
smör
fast potatis
flingsalt
färsk dragon
ca 1/2 dl vinäger
ägg ekologiska
2 - 3 charlottenlökar
citronsaft
färsk chilli
300 g haricot verts
basilika

Gör så här (lång tid):

Leta upp en hel entrecote i köksdisken som ser fint marmorerad ut utan massa senor och gägg. Råvaran är a och o. Lägg den ur kylskåpet ett par timmar tidigare så den är rumstempererad (viktigt).

Slå en smörklick blandat med olivolja i stekpannan tillsammans med 2 - 3 fint skivade vitlökar och en hel del nymalen svartpeppar.

Fräs kryddorna en stund medan du rör om. Det ska inte brännas men vitlöken ska komma igång och släppa smak till vätskan. Låt sedan kallna något så det går att ta i.

Hacka ner färsk rosmarin till 5 mm långa bitar ungefär. Snåla inte på kryddan.

Rulla köttet i stekpannan och grid in kryddorna noga över hela steken. (jo man gjorde så här 1000 år innan nån marknadsförare kom på att man kan kränga mer kryddor genom att kalla det “rub”). Hela steken ska vara täckt med kryddor.

Höj värmen till max på plattan och lägg i steken. Fräs ALLA ytor så porerna stänger sig. Så blir den saftigare. Styrkan på pepparn minskar när den fräses hårt.

Hacka nu ner persilja och grid in på köttet. Persiljan med sina spröda blad klarar inte värme så som rosmarinens hårdare blad. Spara skälkarna från persiljan till såsen.

Ringla lite mer olja om det ser tort ut någonstans och lyft över till en ugnsform. Skrapa ut pannan och lägg resten av kryddorna på köttet. Strö några nypor flingsalt över oxå.

Tryck in en termometer i den tjockaste delen och in ugnen på ca 90 grader.

Låt det stå tills tempen är 50 grader. Det tar några timmar. Var där lite då och då och ös skyn över steken så den inte torkar ut på ytan. Vänd formen efter nån timme så du kompenserar för eventuella ogämnheter i ugnens värme. Ta ut steken och låt det vila i 10 - 15 min. Under tiden gör potatisen.

Tvätta potatisarna noga och dela dem på mitten. Skala dom inte.

Smält 300 gram smör i en kastrull. När det är helt smält skummar du av klägget som flyter tills utan är helt ren. Skopa nu försiktigt över den gula vätskan i en annan kastrull utan att få med bottensatsen. Resultatet är ett klart och fint smör som du kan låta kallna nu ett tag. (ska användas till såsen sedan).

Höj ugnen till 200 grader (kötter är urtaget nu!)

Snitta upp ytorna på potatisarna med ca 1 cm djupa snitt i rutmönster. Det gör att de blir klara snabbare och kryddorna kryper ner lättare. Lägg ut dem på en ugnsplåt.

Ringla olja över och strö flingsalt, nymald peppar och rosmarin. Nu kan du använda torkad rosmarin om du vill.

In i ugnen med potatisarna tills de ser färdiga ut. (30 - 40 min)

Tänd grillen! Se till så grillgallret blir vamt.

Nu gör du bearnaisesåsen så här:

Hacka löken fint och slår i en kastrull. Häll i vinägern och dubbelt så mycket vatten som vinägern. Lägg i skälkarna från persiljan.

Låt detta fräsa under omrörning tills en tredjedel återstår. Ställ av och låt kallna.

Ställ på den varma plattan nu en större gryta med vatten och låt koka upp.

Lägg tre äggulor (ekologiska har betydligt finare gula, och så gör du en god gärning) i en annan kastrull och vispa ihop.

Sila vinäger till en klar vätska och slå i äggen. Den får inte vara för varm. Bränner du dig på fingret är det för varmt.

Vispa nu utav bara h******e samtidigt som du håller kastrullen över det kokande vattnet för att värma det mjukt. Du ska vispa dels för att äggen ska koagulera i värmen utan att bilda “omelett”. Det ska bli en tjock sås helt enkelt, fast med så mycket luft i att den nästan löddrar sig. Som när du vispar vispgrädde för hand fast mycket mer.

Häll samtidigt som du vispar i lite av det klara skirade smöret. Häll i med en liten såsslev. Först några droppar, sedan kan du hälla i mer (allt). Smaka av. Om det smakar omelett är det för lite smör. Ja det är otroligt mycket smör. Gott och nyttigt hehe. Fjanta inte om detta utan ta hellre lite mindre sås på tallriken om du vill vara nyttig.

Vänd nu i dragonen som du hackat och pressat lite med kniven för att få fram aromen. Ta lite i taget och smaka av. Häll i en nypa flingsalt vid behov. Finhacka chillin och lägg i försiktigt. Nu ska du måla fram smaken med kryddorna så du får bli lite konstnärlig. Citronsaft kan ge lite mer syra. Lite mer färsk persilja kan funka. Även worchester-sås kan du testa med försiktigt. Men vispa hårt hela tiden. Den ska bli fluffig och nästan löddrig.

Skär av skälkarna på de gröna bönorna och skölj av dem under vatten.

Slå i rikligt med smör och olivolja i stekpannan och vänd i fint skivade vitlökar, lite basilika och mer persilja. Stek bönorna i detta under omrörning tills de känns klara. Håll dessa varma, när du lägger köttet på dessa kommer de hjälpa till att hålla värmen.

Grillen är nu färdig med fina gråa kolbitar.

Nu skivar du upp köttet i ca 1 - 1,5 cm tjocka skivor. Kolla noga kvaliten på varje skiva. Det troliga är att några skivor i den tunna delen redan är perfekt klara (dom ska vara rosa). Smaka en liten bit om du är osäker.

De tjocka bitarna är inte klara utan ska nu läggas på grillen. Sabba inte de som är klara dock. Lägg på ganska hög värme så det fräser. Om köttet är för drypande så torka det lite (torka inte av kryddorna dock). För mycket vätska kan orsaka brand i grillen och det blir inte gott.

Vänd bara EN gång för du vill inte torka ut köttet. Det tar bara ca 1 - 2 min på varje sida. Köttet är ju i princip redan klart sedan ugnen. Förslagsvis så varvar du de ogrillade bitarna med grillade för att hålla värmen.

Servera genom att lägga köttet på en bädd av varma bönor. Värm gärna tallrikarna.

Servera med ett gott kryddigt rödvin.

�